Pembagian Proses Penggorengan (makanan)&Dampak minyak Goreng Bekas Terhadap Kesehatan

Minyak merupakan bahan dasar yang penting bagi industri makanan. Pada proses penggorengan, minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan (Ketaren, 1986). Pada umumnya, proses penggorengan dibedakan menjadi dua macam, yaitu sistem pan frying dan deep frying. Ciri dari sistem pan frying adalah bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam di dalam minyak, sedangkan pada sistem deep frying dibutuhkan banyak minyak karena bahan pangan yang digoreng harus terendam seluruhnya.

Proses menggoreng biasanya mengggunakan minyak dengan metode deep frying sehingga menyisakan minyak goreng yang cukup banyak. Minyak ini biasanya tidak dibuang, tetapi digunakan kembali untuk menggoreng sebagai usaha penghematan. Akibatnya minyak mengalami pemanasan berulang-ulang. Menurut Belitz dan Grosch (1999), pemanasan minyak yang dilakukan secara berulang-ulang pada suhu tinggi, akan mengakibatkan terjadinya perubahan sifat fisiko-kimia minyak, yaitu akan menghasilkan senyawa hasil oksidasi yang dapat menimbulkan pengaruh yang membahayakan kesehatan.

Berbagai macam gejala keracunan, yaitu iritasi saluran pencernaan, pembengkakan organ tubuh, dan kematian telah diobservasi pada hewan yang diberi lemak yang telah dipanaskan dan teroksidasi. Selain itu, kerusakan pada minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200 – 250oC) akan mengakibatkan pengendapan lemak dalam pembuluh darah (artherosclerosis), tumor, dan menurunkan nilai cerna lemak (Erasmus, 1989). Selain mengakibatkan penyakit degeneratif untuk jangka panjang, penggunaan minyak goreng bekas juga akan menurunkan kualitas bahan pangan yang digoreng.
Reaki-reaksi yang terjadi pada minyak goreng selama proses penggorengan meliputi reaksi hidrolisis, oksidasi, dan polimerisasi. 
Reaksi tersebut akan menyebabkan kerusakan sehingga minyak menjadi berasap atau berbusa dan akan meninggalkan warna coklat serta flavor yang tidak disukai dari makanan yang digoreng (Orthoefer, 1989 dikutip Winarno, 1999).
Industri makanan biasanya menggunakan minyak goreng yang telah digunakan selama beberapa kali. Hal tersebut dikarenakan penggunaan minyak goreng bekas pada proses penggorengan akan mengurangi biaya produksi. Menurut Winarno (1999), karena tingginya biaya untuk pembelian minyak goreng pada industri pangan, maka diperlukan metode untuk memperpanjang frekuensi pemakaian minyak goreng dengan melakukan proses daur ulang

Dikumpulkan dari berbagai sumber buku

Read More

Fungsi asam sulfat

- Na2 So4,suatu obat emesis (pembuat muntah)
- Al2 (SO4)3,zat penjernih air yang di kenal dengan tawas
- BaSO4,suatu pigmen putih untuk bahan cat
- CaSO4(gips),banyak digunakan untuk menyambung tulang yang patah
- Cu5SO4.5H2O (terasi(zat fungsisida(pembasmi jamur)untuk tanaman dan kayu.
- FeSO4 .7H2O,di pakai untuk membuat tinta
- (NH4)2SO4,suatu jenis pupuk yang di kenal sebagai pupuk Z.A. (zwavel amoniak)
- NaHSO4,banyak digunakan sebagai pembersih kamar mandi untuk melarutkan endapan yang ditimbulkan oleh air ledeng atau air sadah.

Read More

Pengukuran Aliran Fluida

Pengukuran laju alir dan kuantitas adalah salah satu jenis pengukuran yang paling tua dari berbagai jenis pengukuran variabel proses. Pengukuran laju alir diperlukan untuk menentukan proporsi dan jumlah bahan yang mengalir masuk dan keluar proses. Banyak metoda yang sudah dikenal untuk pengukuran laju alir cairan dan atau gas. Alat yang dapat digunakan disesuaikan dengan sifat fluida tertentu, seperti : bersih, jernih, kotor, basah, kering, erosive, korosif, uap, sluri, multi pase, kental, dan lain-lain. Selain itu dikaitkan dengan sifat aliran seperti turbulensi dan laminar.
Untuk melakukan pengendalian pada proses-proses industri, kuantitas bahan yang masuk dan keluar dari proses perlu diketahui. Karena itu perlu diukur laju alir fluida pada pipa atau saluran. Berbagai jenis alat ukur digunakan untuk itu, diantaranya :
1. alat ukur laju alir yang didasarkan pada pengukuran volume langsung
2. alat ukur laju alir dengan tangki tekan variabel


3. alat ukur laju alir dengan variabel luas
 rotameter
 alat ukur laju alir dengan cylinder dan piston
4. alat ukur penampang aliran
5. alat ukur arus
6. alat ukur laju alir dengan positive displacement
 nutating disk meters
 oscillating piston
 rotating vane
 reciprocating piston
7. alat ukur elektro magnetik
8. alat ukur laku alir ultrasonic
 jenis perbedaan waktu (time difference type)
 jenis doppler
9. alat ukur laju alir turbin
10. alat ukur laju alir target
11. lain-lain
 tabung pitot
 tabung anubar
 elbow taps
Yang paling banyak digunakan untuk mengukur aliran adalah beberapa jenis alat ukur head dan area meter . Contoh alat ukur head adalah venturi meter, oreifice meter, dan tabung pitot.
DAFTAR PUSTAKA
http://www.fi.itb.ac.id/courses/fi111/FluidaDinamik/din_fluida/din_fluida.html
http://www.encarta.com.

Read More

Tepung Putih Telur

Suprapti (2002) menerangkan bahwa tepung telur disebut juga telur kering yang merupakan salah satu bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. Disamping lebih awet, keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan. Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar.

Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisiokimia yang tidak boleh terlalu jauh dari telur segar. Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan. Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel), dan warna (Saleh, dkk., 2002).

Tepung telur umumnya memiliki daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segarnya (Shaleh., dkk, 2002). Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir), laktosa, maltosa, dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya. Penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan (Winarno, 2002).
Daya emulsi, daya koagulasi, dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya. Perbedaan warna tepung putih telur dengan telur segar terjadi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,1 %, yaitu warna tepung telur akan berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan (Shaleh., dkk, 2002).

Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan putih telur sebelum dibuat tepung dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptococcus lactis) (Shaleh., dkk, 2002), fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase (Buckle, 1987).
Kandungan air sangat berpengaruh terhadap daya tahan tepung telur, bahan kering harus memiliki kandungan air sangat kecil. Kandungan air pada tepung telur harus kurang dari 5 %. Kadar air ini akan meningkat menjadi 9 – 10 % setelah disimpan. Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1 % (Shaleh., dkk, 2002).

Read More

Jenis Utama Mesin Pemecah dan Penghalus Zat Padat

Peralatan penghancur zat padat dibagi atas mesin pemecah (crusher), mesin giling (grinder), mesin giling ultra halus (ultrafine grinder), dan mesin potong (cutting machine).
Jenis utama mesin pemecah dan penghalus zat padat ialah :

A. Mesin pemecah (kasar dan halus)
1. Mesin rahang (jaw crusher)
2. Mesin pemecah giratori atau pemecah kasar (gyratori crusher).
3. Mesin pemecah rol (crushing rolls).

B. Mesin giling (sedang dan halus)
1. Mesin tumbuk palu (hammer mill), impactor
2. Mesin giling rol kompresi (rolling compression mill)
a. Mesin giling mangkuk (bowl mill)
b. Mesin giling rol (rol mill).
3. Mesin giling atrisi atau mesin giling kisis (ultrition mill).
4. Mesin giling jungkir guling (tumbling mill).
a. Mesin giling pakai batang (rod mill)
b. Mesin giling pakai bola (ball mill)
c. Mesin giling tabung (tube mill)

C. Mesin giling ultra halus
1. Mesin tumbuk palu (hammer mill) dengan klasifikasi dalam
2. Mesin giling energi fluida (fluid energy mill)
3. Mesin giling aduk (agitated mill)

D. Mesin potong (knife cutter)

(Berbagai sumber)

Read More

Tentang Air dan Sistem Pangan

1. Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan.

2. Perubahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan tersebut.

3. Dispersi pangan yaitu sistem pangan yang terdiri dari satu atau lebih fase tedispersi atau kontinyu dalam suatu fase pendispersi. 

4. Dispersi pangan diklasifikasikan berdasarkan ukuran dan kondisi fisik dari parikel yang terdispersi yaitu :

• Suspensi : ukuran partikel lebih dari 500nm.

• Emulsi    : ukuran partikel lebih dari 500nm.

• Busa       : ukuran partikel lebih besar dari 500nm.

• Koloidal  : ukuran partikel 1- 500nm.

5. Hubungan antara air dan mikroorganisme adalah Aw dan bukan kadar air yang menentukan batas terendah untuk pertumbuhan mikroba.

6. Sorpsi kadar air isothermis suatu produk makanan menunjukan hubungan antara kadar air keseimbangan dari bahan makanan dengan tekanan uap air atau kelembaban nisbi keseimbangannya pada suhu tertentu.

7. Larutan garam jenuh biasanya digunakan untuk keseimbangan larutan.

8. Larutan garam jenuh mempunyai keuntungan dalam mempertahankan suatu kelembaban yang konstan selama jumlah garam yang ada di atas tingkat kejenuhannya.

(sumber : unknown/various source)

Read More

Aliran Fluida pada Heat Exchanger

Prinsip perpindahan panas adalah proses perpindahan dari suhu tinggi ke suhu yang rendah. Jadi perbedaan suhu merupakan gaya pendorong perpindahan panas.

Panas dapat berpindah dengan tiga cara yaitu:

1. Radiasi

2. Konveksi

3. Konduksi

Aliran fluida pada heat exchanger terbagi 2 yaitu :

1. Counter current flow atau Counter flow adalah aliran berlawanan arah, dimana fluida yang satu masuk pada satu ujung penukar kalor, sedangkan fluida yang satu lagi masuk pada ujung penukar panas yang lain, masing-masing fluida mengalir menurut arah yang berlawanan.

2. Parallel flow atau Co-current flow adalah aliran searah ,dimana kedua fluida masuk pada ujung penukar panas yang sama dan kedua fluida mengalir searah menuju ujung penukar panas yang lain.

Read More

Tentang Cat dan Jenisnya

Cat adalah bahan pelapis permukaan yang berfungsi untuk melindungi benda seperti : besi , seng, kayu dan tembok dengan membentuk lapisan tipis. Selain itu cat juga memiliki fungsi lain yaitu sebagai dekoratif yang memberikan keindahan pada permukaan yang dilapisi.
Komponen pembuat cat adalah terdiri dari zat pengikat, zat pewarna, zat pengisi, pelarut dan zat aditif. Zat pengikat dan zat pewarna merupakan bahan yang memberikan pengaruh paling besar dalam proses produksi cat. Zat aditif adalah zat yang ditambahkan kedalam cat dengan kadar yang relatif rendah tetapi dapat mempengaruhi sifat - sifat dari cat, sebagai contoh yaitu drying agent, anti foam, slip agent, biocides, pigment, dispersing agent dan lain-lain.

Dalam pembuatan cat, pemilihan bahan - bahan diatas harus memiliki sifat – sifat yang sesuai dengan aplikasinya. Sebagai contoh zat pengikat, harus memiliki sifat pengering, daya rekat terhadap benda yang dilapisinya dan mudah dalam penggunaannya. Untuk zat pewarna diutamakan memiliki daya tutup dan sifat kilapnya cocok dengan benda yang dilapisi, tidak mudah pudar dan harganya relatif murah. Untuk pelarut harus memiliki sifat mudah melarutkan, mudah penggunaannya serta mudah dan cepat mengering.

Dalam pembuatan pembuatan cat terdapat beberapa karakteristik yang harus dipenuhi misalnya :
• Tahan terhadap cuaca
• Daya tutup yang tinggi
• Daya kering yang tinggi
• Mampu menahan korosi
• Tahan lama

Jenis – jenis produksi cat adalah
• Cat kayu
• Cat plester
• Cat tembok
• Cat alumunium
• Cat zeng
• Cat plastik
(dari berbagai sumber)

Read More

Pertanyaan Seputar Titik Beku

Penurunan Titik Beku
Kita tahu bahwa air murni membeku pada suhu 0oC, dengan adanya zat terlarut misalnya saja kita tambahkan gula ke dalam air tersebut maka titik beku larutan ini tidak akan sama dengan 0oC, melainkan akan turun dibawah 0oC, inilah yang dimaksud sebagai “penurunan titik beku”.
1. Bagaimana titik beku larutan dibandingkan dengan titik beku pelarut murni?
2. Apakah zat terlarut menahan pelarut agar tidak membeku?
3. Bagaimana pengaruh kemolalan zat terlarut terhadap:
a) titik beku larutan?
b) Penurunan titik beku larutan?

Jawaban:
Penurunan Titik Beku
1. Membeku merupakan perubahan dari fase cair ke padat. Titik beku adalah suhu dimana tekanan uap cairan sama dengan tekanan uap padatannya. Titik beku larutan lebih rendah daripada titik beku pelarut murni. Hal ini disebabkan zat pelarutnya harus membeku terlebih dahulu, baru zat terlarutnya. Jadi larutan akan membeku lebih lama daripada pelarut. Setiap larutan memiliki titik beku yang berbeda.

2. Apabila ke dalam air murni kita larutkan garam dan kemudian suhunya kita turunkan sedikit demi sedikit, maka dengan berjalannya waktu pendinginan maka perlahan-lahan sebagian larutan akan berubah menjadi fasa padat hingga pada suhu tertentu akan berubah menjadi fasa padat secara keseluruhan. Pada umumnya zat terlarut lebih suka berada pada fasa cair dibandingkan dengan fasa padat, akibatnya pada saat proses pendinginan berlangsung larutan akan mempertahankan fasanya dalam keadaan cair, sebab secara energi larutan lebih suka berada pada fasa cair dibandingkan dengan fasa padat, hal ini menyebabkan potensial kimia pelarut dalam fasa cair akan lebih rendah (turun) sedangkan potesnsial kimia pelarut dalam fasa padat tidak terpengaruh. Maka akan lebih banyak energi yang diperlukan untuk mengubah larutan menjadi fasa padat karena titik bekunya menjadi lebih rendah dibandingkan dengan pelarut murninya. Inilah sebab mengapa adanya zat terlarut akan menurunkan titk beku larutannya.

3. Pengaruh kemolalan urea terhadap :
a) Titik beku larutan
Semakin tinggi kemolalan urea, semakin rendah titik bekunya
b) Penurunan titik beku larutan
Semakin tinggi kemolalan maka semakin besar perbedaan penurunan titik beku karena
kemolalan sebanding dengan penurunan titik beku.
(dari berbagai sumber)

Read More

Contoh Tata Tertib Praktikum

TATA TERTIB

1.1 Peserta harus hadir 15 menit sebelum waktu praktikum yang ditetapkan dimulai dengan mengisi daftar hadir, dan bagi yang terlambat tanpa alasan yang dapat dipertanggungjawabkan tidak diperkenankan mengikuti acara praktikum.

1.2 Peserta harus menggunakan pakaian praktikum yang bersih dan rapi dan harus tetap menjaga ketertiban dan kesopanan selama acara praktikum berlangsung.

1.3 Sebelum acara praltikum dimulai, peserta harus sudah siap membaca petunjuk praktikum yang selalu dibawa setiap acara praktikum.

1.4 Alat-alat harus digunakan secara hati-hati, dan kerusakan adalah tanggung jawab praktikan secara individual atau secara kelompok.

1.5 Penggunaan bahan kimia yang berbahaya harus hati-hati dan ikuti petunjuk yang disiapkan untuk itu, dan kalau ragu-ragu minta bimbingan asisten.

1.6 Selesai acara praktikum, laporan hasil pelaksanaan praktikum harus ditunjukkan kepada pengawas praktikum untuk disahkan

1.7 Semua alat-alat yang digunakan dalam acara praktikum dibersihkan dan disusun kembali pada tempatnya secara rapi kecuali pengawas praktikum memberikan instruksi lain.

1.8 Acara praktikum harus sudah selesai 5 menit sebelum batas waktu praktikum berakhir dan menandatangani absen kembali.
(sumber: Tata tertib praktikum biokimia-Kimia Unpad)

Read More

Rumus dan Cara Menghitung Edible Portion pada sayuran

Tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion)dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran dan buah-buahan. Caranya adalah dengan menimbang berat sayuran dan buah-buahan utuh, lalu pisahkan bagian yang biasa dimakan dengan yang tidak, kemudian timbang kembali bagian yang dapat dimakan, lalu hitung edible portionnya dengan rumus :
Edible Portion = W bagian yang daapt dimakan x 100 %
                               ------------------------------------------- 

                               W utuh sayuran

Dari hasil yang dipraktikumkan bahwa yang memilki portion terbesar adalah buncis pada sayuran dan jeruk pada buah-buahan. Jika dilihat seharusnya apel lebih besar daripada jeruk,hal ini dikarenakan pada praktikum kulit dari apel pun ikut dibuang

Read More

Percobaan terhadap Kacang Merah

Pada percobaan ini kacang yang digunakan adalah kacang merah . pengamatan yang dilakukakan antara lain :
a. Struktur dan sifat fisik
1. Struktur
Kacang merah memilki 3 lapisan yaitu epidermis,mesodermis,dan endodermis. Dapat dilhat dari irisan melintang dan irisan mebujur
2.Ukuran
Ukurannya pun lebih besar dibandingkan dengan beras, dilihat dari panjang, lebar dan tebalnya.
3. Warna dan Bentuk
Warna dari kacang ini adalah merah bercak-bercak dan bebentuk elips berlekuk. Sangat berbeda dengan beras yang mempunyai warna putih dan berbentuk panjang.
4. Berat dan Densitas kamba
Berat dari kacang merah ini 67,222 g/100 butir dan Densitas kambanya 61,626 g/m.
5. Rasio Pengembangan
Rasio pengembangan adalah panjang bahan setelah dimasak dibagi dengan panjang bahan awal. Rasio dari kacang merah ini adalah 17,14 / 16,982 = 1,009
6. Daya serap air
Pada kacang merah ini dilakukan perhitungan terhadap daya serap airnya.
Daya serap airnya adalah berat bahan setelah dimasak dikurangi berat awal dibagi dengan berat awal kacang merah. Daya serap airnya = (10,766-10,09) / 10,09 = 0,006
b. Pengaruh pemasakan terhadap mutu kacang merah
Pemasakan pun dapat berpengaruh terhadap mutu kacang yang dihasilkan. Ada yang membuat mutu dari kacang tersebut menjadi lebih baik ada pula yang membuat mutu kacang menjadi tidak lebih baik.
Jika dilihat dari lamanya pemasakan perlakuan dengan Ca(OH)2 0,2 % lah yang mempunyai waktu yang lama. Dari aromanya pun yang tidak beraroma adalah dengan perlakuan Ca(OH)2 0,2 %, yang lainnya memilki aroma yang berbeda-beda.
Tekstur yang terjadi pun berbeda-beda. Dan daya pengelupas kulit hanya perlakuan dengan CH3COOH 0,2 % yang tidak ada

Read More

Tugas Kuliah Tentang SEREALIA

Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari famili Graminae. Tanaman serealia yang utama adalah : Gandum, Jagung, Padi, Barli, Oats, Rogge, Sorgum, jagung kaffir atau milo damn jewawut. Dari padi menjadi beras adanya proses penggilingan, yaitu pelepasan kulit biji dan bagian lain dari biji sehingga tinggal butiran beras. Untuk menilai mutu biji-bijan diperlukan proses grading. Agar mendapatkan mutu yang baik, maka ada kriteria mutu tersebut. Antara lain ditentukan oleh factor-faktor fisik seperti panjang, lebar, dan bentuk,
Dalam praktikum kali ini serealia yang akan diamati adalah beras. Pengamatan yang akan dilakukan :
1. Pengamatan sifak fisiknya dan organoleptik
Dari hasil pengamatan bahwa antara sesama beras pun mempunyai sifat fisik yang berbeda. Bahwa beras1 mempunyai ukuran yag lebih kecil daripada beras2 dilihat dari panjang dan tebalnya, walaupun jika dilihat dari lebarnya beras1 lebih lebar. Dan dari bentuknya beras1 lebih kecil dari beras2. Akan tetapi aroma yang dihasilkan beras1 lebih khas beras dibandingkan beras2. Walaupun ukuran dan bentuk beras1 lebih kecil. Dan warna beras putih lebih bening dibandingkan beras2. Oleh karena itu, jika dilihat dari kriteria mutu tersebut beras1 lebih baik daripada beras2.
2. Pengaruh pemasakan terhadap mutu beras.
Dari hasil pengamatan pada pH rendah mengalami pertambahan berat yang lebih kecil dibandingkan pada pH normal dan pH tinggi. Jika pHnya tinggi lama waktu pemasakan lebih lama dibandingkan jika pH rendah dan normal. Pada ph tinggi warna berasnya berubah menjadi kuning, sedangkan pada ph rendah dan normal warna beras tetap putih. Dan pada beras1 pada ph normal warnaya lebih putih dibandingkan beras2. Tekstur pada beras1 halus pada Ph rendah dan normal dan ph tinggi teksturnya halus. Sedangkan pada beras2 hanya berbeda pada ph normal, teksturnya kasar. Kepulenan suatu beras dapat pulen sekali jika pada ph rendah. Serta perubahan lain yang terjadi pada beras1 pada ph normal lebih cepat matang dibandingkan dengan beras2.
Jika dilihat bahwa perbedaan yang terjadi dari beras1 dan beras2 banyak terjadi pada ph normal. Jika pada ph rendah dan tinggi perubahan yang terjadi sama

Read More

Tentang Pembuatan Kerupuk

Kerupuk adalah jenis pangan yang digemari di Indonesia.Berbagai kalangan menyukai jenis pangan ini baik golongan rendah maupun golongan yang tinggi. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, bau, warna, rasa, kerenyahan, ketebalan dan nilai gizinya. Perbedaan ini bisa disebabkan pengaruh budaya daerah penghasil kerupuk, bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan serta alat dan cara pengolahannya.
Komposisi bahan sendiri beserta pengolahannya akan sangat mempengaruhi kualitas kerupuk, dimana komposisi bahan ini juga mempengaruhi pengembangan pada kerupuk tersebut. Secara umum bahan baku yang digunakan adalah tepung tapioka, sedangkan bahan tambahannya dapat berupa ikan atau udang, telur atau susu, garam, gula, air dan bumbu yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, ketumbar dan sebagainya. Jumlah dan jenis bumbu yang digunakan tergantung pada selera masing-masing.

Produk kerupuk sendiri akan mengalami pengembangan akibat adanya perlakuan panas, dimana pengembangan ini akibat adanya pengaruh dari amilopektin dan amilosa yang terkandung dalam pati sebagai bahan baku dasar dari pembuatan kerupuk ini.
Pengembangan pada kerupuk ada dua, yaitu pengembangan linier dan pengembangan volumepengembanagan linier dianalogikan sebagai pengembangan kesatu arah, sedangkan pengembangan volume sebagai pengemabnagan kesegala arah. Seperti pada kerupuk, pengembanagn linier ini diperoleh dengan cara mengukur luas permukaan kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan. Sedangkan pengembangan volume, nilainya diperoleh dengan memasukkan kerupuk pada bahan berpasir, dimana dalam wadah 100ml bahan berpasir dan kerupuk dimasukkan bersama-sama sehingga didapat sisa bahan berpasir dari jumlahnya yang juga sebesar 100 ml wadah
(dari berbagai sumber)

Read More

Tentang Metode Pengeringan Telur

Pengeringan telur pada prinsipnya adalah mengurangi kandungan air dalam telur sampai batas mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan memperlambat laju reaksi kimia pada bahan pangan (Stadelman dan Cotteril, 1977). Pengeringan telur harus dilakukan pada suhu rendah karena berkaitan dengan sifat protein bahan yang mudah terdenaturasi oleh panas. Menurut Hadiwiyoto (1983), suhu maksimal untuk mengeringkan telur adalah 60oC.

Pengeringan telur memiliki beberapa keuntungan, diantaranya :
1) Bubuk telur dapat disimpan dengan mudah dan biaya murah
2) Produk yang dihasilkan bersih dan mudah digunakan
3) Biaya transportasi saat distribusi menjadi murah karena berat produk menjadi lebih ringan dibanding dalam bentuk segarnya.

Alat pengering yang digunakan untuk menghasilkan bubuk putih telur adalah oven vakum, hal ini biasa dikenal sebagai metode vacuum drying. Oven vakum (vacuum drying) merupakan penerapan metode berlapis. Pengering vakum merupakan suatu cara pengeringan bahan dalam ruang yang tekanannya lebih rendah dari tekanan udara atmosfer (Van Arsdel, 1963).
Pengeringan dapat dicapai dalam waktu yang tidak terlalu lama, walaupun pada suhu yang lebih rendah dari pada yang biasa diterapkan pada suhu atmosfer. Dengan tekanan uap air dalam udara yang lebih rendah, air pada bahan akan menguap pada suhu yang lebih rendah.

Pada pengeringan vakum, temperatur bahan pangan dan kecepatan penguapan air dikontrol oleh pengatur tingkat vakum dan intensitas panas yang diberikan. Pindah panas pada bahan pangan terbesar dengan konduksi dan radiasi. Metode pengering vakum dapat dikontrol dengan tingkat keakuratan yang lebih tinggi dari pada metode yang bergantung pada pemanasan udara konveksi (Potter, 1986).
Menurut Potter (1986) semua sistem pengeringan vakum memiliki empat elemen penting, yaitu ruangan vakum dengan konstruksi berat untuk menahan tekanan air keluar yang mungkin melebihi tekanan internal yang melebihi 9800 kg/m2 (2000 lb/ft2), pensuplai panas, perlengkapan untuk memproduksi dan menjaga kondisi vakum, dan komponen untuk mengumpulkan uap air bahan pangan.

Metode pengeringan lainnya adalah pengeringan dengan cara penyemprotan (spray drying), cara ini harus dilakukan sedikit modifikasi terhadap albumen yaitu dengan cara menghidrolisa albumen terlebih dahulu menggunakan asam atau dengan enzim tripsin baru kemudian dikeringkan. Dengan cara ini albumen tidak perlu difermentasi (Hadiwiyoto, 1983).
Kelemahan metode pengeringan spray terhadap cairan telur menurut Hadiwiyoto (1983) adalah :
1) Hasil tepung telur tidak stabil seperti apabila albumen difermentasi terlebih dahulu. Lebih – lebih lagi apabila hidrolisa albumen dengan enzim hasilnya sangat tidak stabil.
2) Tepung sangat halus sehingga sukar diadakan rekonstitusi
3) Spray drying pada umumnya menggunakan suhu tinggi. Hal ini dapat merusak albumen karena akan terjadi penggumpalan sehingga menghilangkan daya larutnya.
(dari berbagai sumber-ditunggu komentarnya)

Read More

Tugas Kuliah Tentang Distilasi

Distilasi adalah suatu proses untuk memisahkan atau memurnikan suatu zat dari pengotor-pengotornya berdasarkan pada perbedaan titik didihnya. Dimana zat yang mempunyai titik didih lebih rendah akan menguap lebih dulu, kemudian uap tadi akan mengalami proses pendinginan pada kondensor. Di dalam kondensor akan terjadi proses perubahan fasa, uap (fasa gas) akan berubah menjadi fasa cair yang akan mengalir ke tempat penampungan (labu Erlenmeyer) sebagai distilat. 

Pada kondensor digunakan air yang mengalir sebagai pendingin. Air pada kondensor dialirkan dari bawah ke atas, hal ini bertujuan supaya air tersebut dapat mengisi seluruh bagian pada kondensor sehingga akan dihasilkan proses pendinginan yang sempurna. Karena apabila air di alirka dari atas ke bawah dikhawatirkan air hanya mengalir pada dinding kondesor dan tidak mengisi selur bagian kondensor sehingga proses pendinginan menjadi tidak sempurna. Penampungan distilat dihentikan apabila sudah terjadi perubahan suhu yang signifikan, hal ini menandakan bahwa sudah terjadi perubahan fraksi dari fraksi yang satu ke fraksi yang lain sehingga tempat penampungan harus segera diganti.

Percobaan yang dilakukan menggunakan distilasi terfraksi. Distilasi jenis ini dapat digunakan untuk memisahkan zat yang mempunyai rentang perbedaan titik didih hingga di bawah 300C. Pada percobaan yang dilakukan sample yang digunakan adalah campuran air dan etanol. Campuran ini bersifat azeotrof karena kedua larutan tersebut mempunyai titik didih yang hampir sama sehingga akan sulit untuk dipisahkan antara zat yang satu dengan zat yang lainnya. hal ini dikarenakan pada saat penampungan distilat akan sulit diidentifikasi pergantian fraksinya karena titik didihnya berdekatan (hamper sama) akibatnya ditilat yang tertampung menjadi tidak murni. Belum lagi jika pada sample (campuran air dan etanol) tersebut terdapat pengotor yang mempunyai titik didih yang hamper sama dengan sample yang dapat mengakibatkan distilat menjadi tidak murni.

Pada percobaan distilasi rangkaian alat juga perlu diperhatikan, pastikan antara sambungan bagian yang satu dengan sambungan bagian yang lainnya tidak terjadi kebocoran. Karena apabila terjadi kebocoran distilat yang terbentuk menjadi lebih sedikit karena ada sebagian uap yang keluar dari rangkaian ditilasi
Labu distilasi tidak hanya di isi dengan sample (air dan etanol) tetapi ditambahkan juga batu didih yang akan mencegah terjadinya proses bumping pada saat pemanasan. Pada saat labu distilasi dipanaskan maka akan terbentuk gelembung-gelembung udara yang besar, dengan adanya batu didih maka gelembung-gelembung udara tadi diserap oleh pori-pori batu didih dan dikeluarkan kembali dalam bentuk gelembung udara yang lebih kecil sehingga dapat mencegah terjadinya ledakan pada labu distilasi

Read More

Susu Bubuk vs Susu Cair

Menurut data yang ada, orang Indonesia lebih mengenal susu bubuk dibandingkan susu cair, Sejumlah riset pada 2004 melaporkan konsumsi susu di Indonesia baru mencapai tujuh liter per kapita per tahun atau baru 197, 5 juta liter per tahun untuk susu cair dan 625,7 juta liter susu bubuk. Dari data itu pun terlihat bahwa komsumsi susu bubuk di Indonesia sangat tinggi dibanding susu cair.

Dari beberapa literatur yang saya baca, sebenarnya kualitas susu cair dibandingkan dengan susu bubuk mempunyai sejumlah perbedaaan, saya pernah baca di sebuah website kesehatan (www.keluargasehat.com) tentang kandungan gizi kedua jenis susu tersebut, susu bubuk mengalami proses pengolahan melalui pengeringan dengan waktu yang cukup lama-sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan gizi, terutama vitamin dan protein. Oleh karena itu kita sangat dianjurkan untuk meminum susu segar karena kandungan gizinya yang lebih terjaga.
Menurut keterangan yang saya dapatkan dari situs tersebut, Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) susu segar itu merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dari cara pemerahan yang benar serta kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah suatu apapun dan belum mendapat perlakuan apa pun.

Namun dalam praktiknya, menurut Prof. Made Astawan, pakar teknologi pangan dan gizi Fakultas Teknologi Pertanian IPB, untuk mendapatkan susu sesuai definisi SNI tidak mudah. Apalagi di kalangan masyarakat kita cenderung lebih familiar dengan produk susu olahan baik bentuk cair maupun padat. Itu pun tingkat konsumsinya masih relatif rendah.

Tetapi meskipun begitu, saya cenderung memilih susu segar/cair untuk dikonsumsi, teknologi pengemasan sekarang sudah maju, sehingga selama kemasannya tidak bocor dijamin kualitasnya masih baik dan terjaga. Ada yang berpendapat lain, silahkan berkomentar yah...

Read More

Tentang Pektin

Pektin merupakan merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan â -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Pada asam pektat, gugus karboksil asam galakturonat dalam ikatan polimernya tidak teresterkan. Asam pektat dalam jaringan tanaman terdapat sebagai kalsium (Ca) atau magnesium pektat.

Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air, dan seperti halnya asam pektat. Dalam bentuk garam, pektin berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan asam. Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah asam pektinat yang sebagian besar gugusan karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pektin dengan metoksil rendah ini dapat membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua. Untuk membentuk gel pectin, harus ada senyawa pendehidrasi (biasanya gula) dan harus ditambahkan asam dengan jumlah yang cocok.

Read More

Tugas Kuliah Tentang PERMEABILITAS UAP AIR DARI FILM / PLASTIK

Integritas bahan makanan dalam kemasan ditentukan oleh kemampuan kemasan (bahan dan sistem kemasan) untuk menahan kerusakan selama penanganan, distribusi, dan penyimpanan yang baik di gudang, di toko, dan di rumah sebelum bahan makanan dikonsumsi.
Salah satu faktor penting yang mempengaruhi kerusakan makanan ialah kontak dengan gas (oksigen) dan kelembaban. Kemasan diharapkan mampu melindungi bahan makanan dengan menjaga supaya oksigen dan kelembaban tetap berada di luar kemasan.

Sebenarnya plastik mencakup produk polimerisasi sintetik atau semi-sintetik yang terbentuk dari kondensasi organik atau penambahan polimer dan bisa juga terdiri dari zat lain untuk meningkatkan performa atau ekonomi. Ada beberapa polimer alami yang termasuk plastik. Plastik dapt dibentuk menjadi film atau fiber sintetik. Nama ini berasal dari fakta bahwa banyak dari mereka "malleable", memiliki properti keplastikan. Plastik didesain dengan varias yang sangat banyak dalam properti yang dapat menoleransi panas, keras, "reliency", dan lain-lain. Digabungkan dengan kemampuan adaptasinya, komposisi yang umum, dan beratnya yang ringan memastikan plastik digunakan hampir di seluruh bidang industri.

Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat, termoplatis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2. Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan, plastik juga merupakan jenis kemasan yang dapat menarik selera konsumen.

Sehubungan dengan sifat plastik yang memiliki permeabilitas terhadap gas dan uap air sehingga mampu melindungi produk yang dikemas dengan menjaga agar oksigen dan uapa air tetap berada di dalam kemasan pada kenyataannya ternyata plastik pengemas tidaklah secara absolut mampu menahan gas dan uap air tersebut karena film plastik permeabel terhadap gas dan uap air.
Peremeabilitas terhadap gas dan uap air (Gas or water vapor permeability = WVP) yang banyak digunakan dalam teknologi pengemasan didefinisikan sebagai gram air per hari per 100 in2 permukaan kemasan, untuk ketebalan dan temperatur tertentu, dan kelembaban relatif di satu sisi 0% dan pada sisi lainnya 95%. Metode yang umum digunakan untuk mengukur permeabilitas uap ialah dengan metode gravimetri. Dalam metode ini digunakan suatu desikan yang bisa menyerap uap air dan menjaga supaya tekanan uap air tetap rendah disimpan dalam suatu mangkuk alumunium yang kemudian ditutup dengan film plastik yang akan diukur permeabilitasnya.

Read More

Tentang Asam Nukleat

Unit terkecil dari suatu kehidupan adalah sel yang merupakan pabrik kecil dimana bahan-bahan dasar seperti asam amino, lipin dan elemen-elemen dasar lain-nya diterima, dan senyawa-senyawa baru yang lebih kompleks (protein, lipida kompleks, karbohidrat dan asam nukleat) diproduksi. Ribuan enzim yang berbeda diperlukan untuk kelangsungan proses-proses biokimia dalam sel. Setiap sel mem-punyai kemampuan mengandakan diri dengan kode DNA sebagai cetak biru, bahan-bahan dasar sebagai komponen penyusun dan dengan bantuan katalis enzim (Kirby, 1990).
Menurut model Watson-Crick, makro molekul DNA merupakan utas ganda dimana pita-pita komponen dihubungkan oleh ikatan hydrogen. Ikatan-ikatan ini sangat stabil, namun akan terlepas pada pemanasan 95 oC sampai 100 oC dan akan menempel lagi bila temperatur diturunkan pada 65 oC. Unit dasar dari DNA adalah nukleotida yang terdiri dari basa (Adenin, Guanin, Timin dan Sitosin), gula dioksiribosa dan grup fosfat. Nukleotida-nukleotida itu saling dirangkaikan dengan ikatan-ikatan fosfodiester kovalen yang menghubungkan karbon 5’ pada sebuah gugus dioksiribosa dengan karbon 3’ pada gugus berikutnya. Keempat macam basa tersebut tersambung ke rantai gula fosfat .

Masing-masing basa purin (Adenin an Guanin) selalu berpasangan dengan basa pirimidin (Timin dan Sitosin). Adenin selalu berpasangan denganTimin sedang-kan Guanin selalu berpasangan dengan Sitosin sehinga menghasilkan suatu model pilih ganda simetris. Semua basa dari molekul DNA selalu berada di sebelah dalam pilin ganda dengan gula-fosfat di sebelah luar. Dengan demikian basa-basa pada untaian yangsatu berada dekat sekali dengan basa-basa pada untaian yang lain. Pasangan-pasangan basa ini ditautkan oleh ikatan-ikatan hydrogen yang relatif lemah, Adenin dengan Timin diikat oleh dua atom hydrogen, Guanin dan Sitosin diikat oleh tiga atom hydrogen (Stansfield, 1983)

Sel tumbuhan terbungkus dalam membran sitoplasma yang dikelilingi sel yang kuat. Untuk mengeluarkan DNA dari dalam sel terlebih dahulu harus meng-hancurkan membran dan dinding sel tersebut. Cara yang paling sering dilakukan pada bakteri adalah dengan menggunakan bahan kimia. Selain itu, seperti yang sering dilakukan pada tanaman, dapat pula dilakukan dengan cara fisik yaitu meng-hancurkan sel menggunakan mortar dan pestle pada kondisi beku dengan bantuan nitrogen cair. Tepung sel yang diperoleh melalui cara fisik ini kemudian dilarutkan dengan beberapa bahan kimia, kemudian disentrifugasi untuk memisahkan supernatan yang mengandung DNA, RNA dan protein dari debris sel.
(dari berbagai sumber buku)

Read More