Suprapti (2002) menerangkan bahwa tepung telur disebut juga telur kering yang merupakan salah satu bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. Disamping lebih awet, keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan. Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar.
Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisiokimia yang tidak boleh terlalu jauh dari telur segar. Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan. Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel), dan warna (Saleh, dkk., 2002).
Tepung telur umumnya memiliki daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segarnya (Shaleh., dkk, 2002). Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir), laktosa, maltosa, dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya. Penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan (Winarno, 2002).
Daya emulsi, daya koagulasi, dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya. Perbedaan warna tepung putih telur dengan telur segar terjadi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,1 %, yaitu warna tepung telur akan berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan (Shaleh., dkk, 2002).
Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan putih telur sebelum dibuat tepung dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptococcus lactis) (Shaleh., dkk, 2002), fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase (Buckle, 1987).
Kandungan air sangat berpengaruh terhadap daya tahan tepung telur, bahan kering harus memiliki kandungan air sangat kecil. Kandungan air pada tepung telur harus kurang dari 5 %. Kadar air ini akan meningkat menjadi 9 – 10 % setelah disimpan. Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1 % (Shaleh., dkk, 2002).
Tepung telur umumnya memiliki daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segarnya (Shaleh., dkk, 2002). Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir), laktosa, maltosa, dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya. Penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan (Winarno, 2002).
Daya emulsi, daya koagulasi, dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya. Perbedaan warna tepung putih telur dengan telur segar terjadi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,1 %, yaitu warna tepung telur akan berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan (Shaleh., dkk, 2002).
Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan putih telur sebelum dibuat tepung dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptococcus lactis) (Shaleh., dkk, 2002), fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase (Buckle, 1987).
Kandungan air sangat berpengaruh terhadap daya tahan tepung telur, bahan kering harus memiliki kandungan air sangat kecil. Kandungan air pada tepung telur harus kurang dari 5 %. Kadar air ini akan meningkat menjadi 9 – 10 % setelah disimpan. Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1 % (Shaleh., dkk, 2002).
1 comments:
terima kasih atas informasinya, penjelasannya sangat membantu saya dalam menyelesaikan tugas :)
Post a Comment