Friday, October 23, 2009

Tepung Putih Telur

Suprapti (2002) menerangkan bahwa tepung telur disebut juga telur kering yang merupakan salah satu bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. Disamping lebih awet, keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan. Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar.

Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisiokimia yang tidak boleh terlalu jauh dari telur segar. Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan. Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel), dan warna (Saleh, dkk., 2002).

Tepung telur umumnya memiliki daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segarnya (Shaleh., dkk, 2002). Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir), laktosa, maltosa, dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya. Penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan (Winarno, 2002).
Daya emulsi, daya koagulasi, dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya. Perbedaan warna tepung putih telur dengan telur segar terjadi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,1 %, yaitu warna tepung telur akan berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan (Shaleh., dkk, 2002).

Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan putih telur sebelum dibuat tepung dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptococcus lactis) (Shaleh., dkk, 2002), fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase (Buckle, 1987).
Kandungan air sangat berpengaruh terhadap daya tahan tepung telur, bahan kering harus memiliki kandungan air sangat kecil. Kandungan air pada tepung telur harus kurang dari 5 %. Kadar air ini akan meningkat menjadi 9 – 10 % setelah disimpan. Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1 % (Shaleh., dkk, 2002).


Related Posts:

  • Tugas Kuliah Tentang PERMEABILITAS UAP AIR DARI FILM / PLASTIKIntegritas bahan makanan dalam kemasan ditentukan oleh kemampuan kemasan (bahan dan sistem kemasan) untuk menahan kerusakan selama penanganan, distribusi, dan penyimpanan yang baik di gudang, di toko, dan di rumah sebelum bah… Read More
  • Susu Bubuk vs Susu CairMenurut data yang ada, orang Indonesia lebih mengenal susu bubuk dibandingkan susu cair, Sejumlah riset pada 2004 melaporkan konsumsi susu di Indonesia baru mencapai tujuh liter per kapita per tahun atau baru 197, 5 juta lite… Read More
  • Tentang PektinPektin merupakan merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan â -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. S… Read More
  • Tentang Asam NukleatUnit terkecil dari suatu kehidupan adalah sel yang merupakan pabrik kecil dimana bahan-bahan dasar seperti asam amino, lipin dan elemen-elemen dasar lain-nya diterima, dan senyawa-senyawa baru yang lebih kompleks (protein, li… Read More
  • Tugas Kuliah Tentang KromatografiKromatografi merupakan istilah yang berasal dari bahasa Yunani yang berarti penulisan dengan warna, walaupun sekarang istilah tersebut dapat juga dipisahkan dari senyawa-senyawa yang tidak berwarna.Pemisahan yang terjadi dala… Read More

1 comments:

sarah said...

terima kasih atas informasinya, penjelasannya sangat membantu saya dalam menyelesaikan tugas :)