Tentang Metode Pengeringan Telur

Pengeringan telur pada prinsipnya adalah mengurangi kandungan air dalam telur sampai batas mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan memperlambat laju reaksi kimia pada bahan pangan (Stadelman dan Cotteril, 1977). Pengeringan telur harus dilakukan pada suhu rendah karena berkaitan dengan sifat protein bahan yang mudah terdenaturasi oleh panas. Menurut Hadiwiyoto (1983), suhu maksimal untuk mengeringkan telur adalah 60oC.

Pengeringan telur memiliki beberapa keuntungan, diantaranya :
1) Bubuk telur dapat disimpan dengan mudah dan biaya murah
2) Produk yang dihasilkan bersih dan mudah digunakan
3) Biaya transportasi saat distribusi menjadi murah karena berat produk menjadi lebih ringan dibanding dalam bentuk segarnya.

Alat pengering yang digunakan untuk menghasilkan bubuk putih telur adalah oven vakum, hal ini biasa dikenal sebagai metode vacuum drying. Oven vakum (vacuum drying) merupakan penerapan metode berlapis. Pengering vakum merupakan suatu cara pengeringan bahan dalam ruang yang tekanannya lebih rendah dari tekanan udara atmosfer (Van Arsdel, 1963).
Pengeringan dapat dicapai dalam waktu yang tidak terlalu lama, walaupun pada suhu yang lebih rendah dari pada yang biasa diterapkan pada suhu atmosfer. Dengan tekanan uap air dalam udara yang lebih rendah, air pada bahan akan menguap pada suhu yang lebih rendah.

Pada pengeringan vakum, temperatur bahan pangan dan kecepatan penguapan air dikontrol oleh pengatur tingkat vakum dan intensitas panas yang diberikan. Pindah panas pada bahan pangan terbesar dengan konduksi dan radiasi. Metode pengering vakum dapat dikontrol dengan tingkat keakuratan yang lebih tinggi dari pada metode yang bergantung pada pemanasan udara konveksi (Potter, 1986).
Menurut Potter (1986) semua sistem pengeringan vakum memiliki empat elemen penting, yaitu ruangan vakum dengan konstruksi berat untuk menahan tekanan air keluar yang mungkin melebihi tekanan internal yang melebihi 9800 kg/m2 (2000 lb/ft2), pensuplai panas, perlengkapan untuk memproduksi dan menjaga kondisi vakum, dan komponen untuk mengumpulkan uap air bahan pangan.

Metode pengeringan lainnya adalah pengeringan dengan cara penyemprotan (spray drying), cara ini harus dilakukan sedikit modifikasi terhadap albumen yaitu dengan cara menghidrolisa albumen terlebih dahulu menggunakan asam atau dengan enzim tripsin baru kemudian dikeringkan. Dengan cara ini albumen tidak perlu difermentasi (Hadiwiyoto, 1983).
Kelemahan metode pengeringan spray terhadap cairan telur menurut Hadiwiyoto (1983) adalah :
1) Hasil tepung telur tidak stabil seperti apabila albumen difermentasi terlebih dahulu. Lebih – lebih lagi apabila hidrolisa albumen dengan enzim hasilnya sangat tidak stabil.
2) Tepung sangat halus sehingga sukar diadakan rekonstitusi
3) Spray drying pada umumnya menggunakan suhu tinggi. Hal ini dapat merusak albumen karena akan terjadi penggumpalan sehingga menghilangkan daya larutnya.
(dari berbagai sumber-ditunggu komentarnya)