Beberapa sifat dasar dari kelompok dan spesies bakteri yang penting dalam mikrobiologi pangan yaitu:
Pseudomonadaceae
Genus utama dari famili bakteri ini yang berhubungan dengan bahan pangan adalah Pseudomonas. Mikroorganisme ini adalah bakteri gram negatif berbentuk batang kecil, dapat bergerak dengan menggunakan flagella. Merupakan penyebab berbagai jenis kerusakan bahan pangan yang sebagian besar berhubungan dengan kemampuan spesies ini dalam memproduksi enzim yang dapat memecah baik komponen lemak maupun protein dari bahan pangan. Banyak organisme Pseudomonas yang dapat berkembang dengan cepat pada suhu lemari es dan sering menyebabkan terbentuknya lendir dan pigmen pada permukaan daging yang didinginkan. Pseudomonas fluorescens menghasilkan pigmen berwarna kehijauan dan beberapa spesies seperti Pseudomonas nigrificans membentuk pigmen hitam pada makanan yang mengandung protein.
Bacillaceae
Dalam famili ini ada dua genus penting yang berhubungan dengan bahan pangan yaitu Bacillus dan Clostridium. Mikroorganisme ini penting dalam mikrobiologi pangan terutama karena kemampuannya dalam membentuk endospora. Sel-selnya berbentuk batang dan umumnya besar, merupakan gram positif dan sering bergerak dengan flagella peritrichous.
Kedua jenis ini dibedakan oleh metabolisme oksigen, Clostridium bersifat sangat anaerobic (Katalase negatif) dan Bacillus bersifat aerobik dan fakultatif anaerobik (katalase positif). Kedua genus mikroorganisme ini tersebar luas dalam air dan tanah serta mencemari banyak jenis bahan pangan. Kegiatan perusakan oleh kedua jenis bakteri ini terutama berhubungan dengan bahan pangan yang diolah dengan pemanasan dimana endosporanya tahan terhadap pemanasan. Anggota genus ini menghasilkan berbagai jenis enzim perusak karbohidrat, lemak dan protein. Bacillus subtilis, Bacillus coagulans dan Bacillus stearothermophilus dikenal sebagai penyebab keasaman dari makanan kaleng karena fermentasi gula yang dikandung bahan pangan tersebut.
Clostridium putrefaciens dan Clostridium sporogenes dikenal karena sifatnya yang proteolitik anaerobic (pembusukan) pada daging dan sayuran, terutama produk dalam kaleng. Bacillus cereus, Clostridium perfringens dan clostridium botulinum adalah penyebab keracunan makanan pada manusia.
Enterobacteriaceae
Golongan bakteri ini merupakan sekelompok besar dari bakteri gram negatif, tidak berspora, berbentuk batang kecil. Beberapa bakteri dari kelompok ini tidak dapat bergerak sedangkan yang lainnya dapat bergerak dengan menggunakan flagella polar atau peritrichous. Secara keseluruhan kelompok ini memiliki sifat khas yaitu mampu tumbuh secara aerobik maupun anaerobic (anaerobic fakultatif) pada beraneka macam karbohidrat. Anggota dari genus Enterobacter, Serratia, Proteus dan Erwinia umumnya dapat diisolasi dari tanah dan air, karenanya sering mencemari bahan pangan segar. Spesies Erwinia menyebabkan busuk lunak dan nekrosis dari sayuran dan buah-buahan karena produksi enzim pemecah polisakarida. Spesies Serratia membentuk pigmen kemerah-merahan dipermukaan beberapa bahan pangan. Spesies Proteus (Proteus vulgaris) telah diidentifikasi dalam kerusakan telur dan daging, juga sering menyebabkan pembusukan protein bahan pangan. Beberapa genus Enterobacteriaceae berbahaya bagi kesehatan masyarakat karena menimbulkan wabah keracunan pangan dan penyakit infeksi yang ditularkan melalui makanan yang cukup serius. Organisme seperti ini yang umumnya terdapat dalam alat pencernaan ternak, termasuk spesies Salmonella dan Shigella, Escherichia coli dan Yersinia enterolitica.
Lactobacillaceae dan Streptococcaceae
Spesies dari bakteri ini umumnya memfermentasi gula heksosa menghasilkan asam laktat. Seringkali bakteri ini berperan dalam produksi bahan pangan terfermentasi. Anggota dari genus Lactobacillus tidak dapat bergerak, gram positif berbentuk batang yang dapat dijumpai secara tunggal, berpasangan atau berbentuk rantai. Spesies Streptococcus tidak dapat bergerak, berbentuk bulat yang dijumpai secara tunggal, berpasangan atau berbentuk rantai. Spesies dari kedua kelompok ini memilih keadaan dengan kadar oksigen yang rendah untuk pertumbuhannya (katalase negatif) dan sangat tahan terhadap asam dibandingkan dengan spesies bakteri lain. Baik Lactobacillus maupun Streptococcus berperan sangat nyata dalam produksi susu dan sayuran terfermentasi seperti keju, yogurt, sauerkraut dan asinan (pikel), dan beberapa spesies dapat mengakibatkan kerusakan asam dari minuman beralkohol seperti bir dan anggur. Beberapa spesies bakteri ini yang penting antara lain Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris.
Micrococcaceae
Spesies dari famili ini adalah gram positif, tidak berspora, bersifat katalase positif yang dapat tersusun secara tunggal, berpasangan, tetrad atau kelompok kecil. Dua genus yang penting dalam bahan pangan adalah Micrococcus dan Staphylococcus. Micrococci ini tersebar luas dialam bergabung dengan tanah, permukaan air, tanaman dan hewan. Walaupun bakteri ini merupakan pencemar bahan pangan segar, tetapi jarang menjadi sebab utama kerusakan, karena tidak mampu bersaing dengan jenis bakteri yang lebih cepat tumbuh seperti kelompok Pseudomonadaceae, Enterobacteriaceae dan Bacillaceae. Tetapi jenis bakteri ini sedikit lebih tahan terhadap tekanan lingkungan seperti suhu, garam dan kekeringan, jika dibandingkan dengan jenis bakteri lain dan oleh karena itu masih dapat hidup setelah pengolahan dan berperan nyata dalam kerusakan beberapa makanan olahan seperti susu yang telah dipasteurisasi, daging dan sayur asin. Spesies yang sering dijumpai adalah Micrococcus varians, Micrococcus flavus dan Micrococcus roseus. Dari kelompok Staphylococci yang terpenting dalam makanan adalah Staphylococcuc aureus. Pada waktu pertumbuhan, organisme ini mampu memproduksi suatu enterotoksin yang cukup berbahaya yang menyebabkan terjadinya peristiwa keracunan makanan.
(Berbagai Sumber)
Pseudomonadaceae
Genus utama dari famili bakteri ini yang berhubungan dengan bahan pangan adalah Pseudomonas. Mikroorganisme ini adalah bakteri gram negatif berbentuk batang kecil, dapat bergerak dengan menggunakan flagella. Merupakan penyebab berbagai jenis kerusakan bahan pangan yang sebagian besar berhubungan dengan kemampuan spesies ini dalam memproduksi enzim yang dapat memecah baik komponen lemak maupun protein dari bahan pangan. Banyak organisme Pseudomonas yang dapat berkembang dengan cepat pada suhu lemari es dan sering menyebabkan terbentuknya lendir dan pigmen pada permukaan daging yang didinginkan. Pseudomonas fluorescens menghasilkan pigmen berwarna kehijauan dan beberapa spesies seperti Pseudomonas nigrificans membentuk pigmen hitam pada makanan yang mengandung protein.
Bacillaceae
Dalam famili ini ada dua genus penting yang berhubungan dengan bahan pangan yaitu Bacillus dan Clostridium. Mikroorganisme ini penting dalam mikrobiologi pangan terutama karena kemampuannya dalam membentuk endospora. Sel-selnya berbentuk batang dan umumnya besar, merupakan gram positif dan sering bergerak dengan flagella peritrichous.
Kedua jenis ini dibedakan oleh metabolisme oksigen, Clostridium bersifat sangat anaerobic (Katalase negatif) dan Bacillus bersifat aerobik dan fakultatif anaerobik (katalase positif). Kedua genus mikroorganisme ini tersebar luas dalam air dan tanah serta mencemari banyak jenis bahan pangan. Kegiatan perusakan oleh kedua jenis bakteri ini terutama berhubungan dengan bahan pangan yang diolah dengan pemanasan dimana endosporanya tahan terhadap pemanasan. Anggota genus ini menghasilkan berbagai jenis enzim perusak karbohidrat, lemak dan protein. Bacillus subtilis, Bacillus coagulans dan Bacillus stearothermophilus dikenal sebagai penyebab keasaman dari makanan kaleng karena fermentasi gula yang dikandung bahan pangan tersebut.
Clostridium putrefaciens dan Clostridium sporogenes dikenal karena sifatnya yang proteolitik anaerobic (pembusukan) pada daging dan sayuran, terutama produk dalam kaleng. Bacillus cereus, Clostridium perfringens dan clostridium botulinum adalah penyebab keracunan makanan pada manusia.
Enterobacteriaceae
Golongan bakteri ini merupakan sekelompok besar dari bakteri gram negatif, tidak berspora, berbentuk batang kecil. Beberapa bakteri dari kelompok ini tidak dapat bergerak sedangkan yang lainnya dapat bergerak dengan menggunakan flagella polar atau peritrichous. Secara keseluruhan kelompok ini memiliki sifat khas yaitu mampu tumbuh secara aerobik maupun anaerobic (anaerobic fakultatif) pada beraneka macam karbohidrat. Anggota dari genus Enterobacter, Serratia, Proteus dan Erwinia umumnya dapat diisolasi dari tanah dan air, karenanya sering mencemari bahan pangan segar. Spesies Erwinia menyebabkan busuk lunak dan nekrosis dari sayuran dan buah-buahan karena produksi enzim pemecah polisakarida. Spesies Serratia membentuk pigmen kemerah-merahan dipermukaan beberapa bahan pangan. Spesies Proteus (Proteus vulgaris) telah diidentifikasi dalam kerusakan telur dan daging, juga sering menyebabkan pembusukan protein bahan pangan. Beberapa genus Enterobacteriaceae berbahaya bagi kesehatan masyarakat karena menimbulkan wabah keracunan pangan dan penyakit infeksi yang ditularkan melalui makanan yang cukup serius. Organisme seperti ini yang umumnya terdapat dalam alat pencernaan ternak, termasuk spesies Salmonella dan Shigella, Escherichia coli dan Yersinia enterolitica.
Lactobacillaceae dan Streptococcaceae
Spesies dari bakteri ini umumnya memfermentasi gula heksosa menghasilkan asam laktat. Seringkali bakteri ini berperan dalam produksi bahan pangan terfermentasi. Anggota dari genus Lactobacillus tidak dapat bergerak, gram positif berbentuk batang yang dapat dijumpai secara tunggal, berpasangan atau berbentuk rantai. Spesies Streptococcus tidak dapat bergerak, berbentuk bulat yang dijumpai secara tunggal, berpasangan atau berbentuk rantai. Spesies dari kedua kelompok ini memilih keadaan dengan kadar oksigen yang rendah untuk pertumbuhannya (katalase negatif) dan sangat tahan terhadap asam dibandingkan dengan spesies bakteri lain. Baik Lactobacillus maupun Streptococcus berperan sangat nyata dalam produksi susu dan sayuran terfermentasi seperti keju, yogurt, sauerkraut dan asinan (pikel), dan beberapa spesies dapat mengakibatkan kerusakan asam dari minuman beralkohol seperti bir dan anggur. Beberapa spesies bakteri ini yang penting antara lain Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris.
Micrococcaceae
Spesies dari famili ini adalah gram positif, tidak berspora, bersifat katalase positif yang dapat tersusun secara tunggal, berpasangan, tetrad atau kelompok kecil. Dua genus yang penting dalam bahan pangan adalah Micrococcus dan Staphylococcus. Micrococci ini tersebar luas dialam bergabung dengan tanah, permukaan air, tanaman dan hewan. Walaupun bakteri ini merupakan pencemar bahan pangan segar, tetapi jarang menjadi sebab utama kerusakan, karena tidak mampu bersaing dengan jenis bakteri yang lebih cepat tumbuh seperti kelompok Pseudomonadaceae, Enterobacteriaceae dan Bacillaceae. Tetapi jenis bakteri ini sedikit lebih tahan terhadap tekanan lingkungan seperti suhu, garam dan kekeringan, jika dibandingkan dengan jenis bakteri lain dan oleh karena itu masih dapat hidup setelah pengolahan dan berperan nyata dalam kerusakan beberapa makanan olahan seperti susu yang telah dipasteurisasi, daging dan sayur asin. Spesies yang sering dijumpai adalah Micrococcus varians, Micrococcus flavus dan Micrococcus roseus. Dari kelompok Staphylococci yang terpenting dalam makanan adalah Staphylococcuc aureus. Pada waktu pertumbuhan, organisme ini mampu memproduksi suatu enterotoksin yang cukup berbahaya yang menyebabkan terjadinya peristiwa keracunan makanan.
(Berbagai Sumber)
0 comments:
Post a Comment